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食品科学における抗酸化成分：5−ヒドロキシメチル−2−フラルアルデヒドの二つの顔

食品の加熱履歴を示す「品質マーカー」と、酸化を抑える「抗酸化成分」の二本柱として注目される5-ヒドロキシメチル-2-フラルアルデヒドの最新研究動向を解説。