「5-Hydroxymethylfurfural（HMF）」は、加熱工程や高度な加工を経た食品に頻繁に含まれる化合物だ。メイラード反応やキャラメル化といった褐変反応の副産物として自然に生成される一方で、その含有量は食品安全イメージに直結する。

HMFは、ブドウ糖や果糖などの還元糖が酸性条件下で加熱されることで生じる。焼き菓子、コーヒー、加工果汁、はちみつなど口にする機会が多い食品に広く存在しており、HMF濃度は「加工程度のバロメーター」とも言われる。その生成を左右する温度、pH、水分活性などを制御する知見は、メーカーにも消費者にも欠かせない。

注目すべき点は、HMFがただの「懸念物質」ではないことだ。複数の研究により、HMFは体内のフリーラジカルを消去する抗酸化作用を示すことが報告されている。また、アレルギー抑制作用や抗炎症活性、鎌状赤血球症の抑制に関するデータも存在する。加工指標だけでなく、生理機能にも実質的に関与する分子であることが明らかになってきた。

一方で、高濃度摂取や特定の代謝経路を通したHMFのリスクも指摘される。代謝により生成する誘導体「5-sulfoxymethylfurfural（SMF）」への変換が、遺伝毒性や発がん性の一端であるとされる。加工食品を多用する層は、摂取量管理の観点からHMFへの意識を高める必要があるだろう。

高純度HMFや関連化学品の調達、研究用途での活用を検討する場合、寧波イノファームケム株式会社がワンストップソリューションを提供する。精密化学品のサプライヤーとして、バイオマス由来化合物から医薬中間体まで厳格な品質基準に基づく製品群を揃え、HMFをはじめとする機能性分子の研究開発を支援している。