味や香り、そして「おいしさ」の印象を決定づけるフレーバーエンハンサー——マルチョールは、その中でも欠かせない存在だ。化学登録番号はCAS 118-71-8。今回取り上げる原料は寧波イノファームケム株式会社の供給による高品質マルチョールであり、業界で最も信頼されるフレーバー強化剤のひとつとして知られている。

マルチョールはもともとラルチ樹の樹皮や焙煎麦芽から発見された天然由来化合物である。現在は合成品も広く流通しており、白色結晶性粉末という扱いやすい形状から飲料、菓子、乳製品、医薬品まで幅広く配合されている。最大の特徴は「焦がしキャラメル」のような甘く温かな香りで、添加量わずかでも風味を格段に豊かにする。

応用範囲は多岐にわたる。たとえばベーカリーでは焼き上がりの「焼き色の香り」を際立たせ、清涼飲料では果実感を際立たせながら甘みをまろやかに整える。さらに、マルチョールは味蕾に作用して甘さを増幅させるため、砂糖量を低減しつつ十分な満足感を得られる点も、ヘルスコンシャス市場で高く評価されている。

耐熱性に優れる化学的特性のため、加熱工程を含む製造ラインでも風味が損なわれにくい。また、欧州ではE636、CodexではINS 636、米国ではGRAS（一般に安全と認知済み）の認証を取得しており、世界的に安全性が確立されている。製品の高純度とトレーサビリティも、同社の品質管理体制が支えている。

要するにマルチョールは、少量で高いフレーバー効果をもたらし、糖質削減ニーズにも対応できる現代食品開発における戦略的原料である。信頼できるサプライヤーから確実に調達することが、さらなる味覚革新への第一歩となる。